Aprile 10

Come stabilire i Prezzi dei tuoi Piatti

Stabilire il prezzo di un nuovo Piatto, non è mai una cosa semplice…

Le variabili da tenere in considerazione sono moltissime e spesso i Ristoratori cadono in quello che è l’errore più comune durante l’inserimento di un nuovo piatto sul Menù

Ovvero, prendere il costo delle materie prime, moltiplicare per 3 ed ecco stabilito il prezzo del piatto.

Inutile dire che questo è un metodo che ti può portare solamente a 2 risultati :

  • Un prezzo troppo Basso e quindi stai perdendo una grossa fetta di Fatturato
  • Un prezzo troppo Alto, che renderà il tuo nuovo piatto, il meno ordinato del tuo Menù

Per dare il giusto Prezzo ad un piatto è Necessario far Fede a 3 Punti Fondamentali :

#1 Il Confronto di Mercato

Nella prima fase è necessario analizzare la concorrenza…

…Questo perchè è comune che un Ristoratore Sottovaluti oppure Sopravvaluti la propria Attività, in entrambi i casi osservare la concorrenza ti permetterà di Migliorare, ottenere nuovi spunti, ed avere un’idea più ampia del mercato nel tuo Territorio.

In questa Fase, ciò che devi fare è dedicare del tempo nella raccolta di dati che ti permetteranno di avere un quadro più ampio dei piatti che hai in comune con la concorrenza e del prezzo che viene proposto da ognuno di loro.

In breve puoi organizzare un File Excell con questi campi :

  • Nome del Piatto
  • Il Tuo Prezzo
  • Prezzo della Concorrenza
  • Differenza tra il tuo prezzo e il prezzo Medio del piatto

Più Ristoranti analizzerai, più sarai preciso nella tuo Confronto.

ATTENZIONE : Molti Ristoratori fanno l’errore di fermarsi a questa fase, definendo un prezzo semplicemente più basso rispetto ai concorrenti.

Questo è un errore che genererà solamente perdite di Fatturato e non valorizzerà il tuo Prodotto.

Proprio per questo, la prima fase ha lo scopo di darti un’idea generale delle Aziende che ti circondano, ma il Prezzo finale verrà stabilito sulla base dei 3 punti successivi :

#2 Posizionamento di Marca

Il Posizionamento del tuo Ristorante è un fattore essenziale non sono per definire il prezzo dei tuoi Piatti, ma per decretare il successo del tuo Business.

[Proprio per questo nei prossimi Articoli parleremo più ampiamente di come posizionare il tuo Locale nella mente della clientela]

La tua clientela ti riconosce come la Migliore Carnezzeria della Provincia?

Hai un Menù Ricercato, Piatti che nessun altro propone o una Location Esclusiva?

Bene in questo caso il Tuo Posizionamento ti permette di proporre un prezzo più alto rispetto alla concorrenza.

Se invece il Tuo Ristorante propone piatti molto simili alla concorrenza e i tuoi clienti non ti percepiscono come il Migliore in qualcosa, allora sappi che il cliente sceglierà chi propone il prezzo più basso.

Il Posizionamento di del tuo Brand, ti permette di dar valore e autorevolezza ai tuoi piatti, potendoli proporre ad un prezzo più alto rispetto alla concorrenza.

Nonostante ciò il piatto deve effettivamente rispettare o superare le aspettative del cliente, e il prezzo deve essere coerente con la spesa media del tuo Ristorante, altrimenti otterrai l’effetto inverso.

#3 Differenziazione

Se il piatto che stai per aggiungere al tuo Menù è proposto anche da altri ristoranti è ESSENZIALE che tu possa offrire qualcosa di diverso.

Un errore comune, è quello di “differenziarsi” proponendo un prezzo più basso rispetto alla concorrenza

L’unico risultato è che perderai moltissimi soldi, e acquisirai solamente qualche cliente che ti sceglie solo perchè sei più economico.

Questo scatenerà una vera e propria “Guerra dei Poveri” tra te e i Locali simili, il vincitore è colui che è disposto a guadagnare di meno rischiando di fallire.

Invece di abbassare i prezzi, elabora un fattore differenziante sui i tuoi prodotti, e comunicalo il più possibile ai tuoi clienti.

Che sia un ingrediente particolare, una rivisitazione degli ingredienti o anche solo estetica…

…L’importante che la differenza tra il tuo piatto e quello della concorrenza sia LAMPANTE.

Darai così un motivo più che valido ai clienti per scegliere il tuo Piatto e pagarne volentieri il Sovrapprezzo.

Conclusioni

Una volta che avrai applicato questi 3 Passaggi, avrai un’idea chiara del prezzo che potrai proporre alla tua clientela per il tuo Nuovo Piatto.

Effettuando dei Test sulla percezione dei tuoi Clienti rispetto al piatto e al suo Prezzo potrai trovare il giusto compromesso tra Fatturato e Piatti Ordinati.

In alcuni casi aumentare anche di 1€ il prezzo di un piatto, aumenterà la percezione di qualità da parte dei tuoi clienti, e paradossalmente saranno spinti ad ordinare maggiormente quel piatto rispetto a quando costava 1€ in meno…

…Ciò si traduce nell’ aumento dei TUOI introiti, ,ma soprattutto un Ristorante…

…SEMPRE PIENO

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Sull'Autore

Marco

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